チーズ作り Make the Cheese
チーズの種類Type of Cheese
ナチュラルチーズとプロセスチーズ
市販のチーズには2種類あります。
生乳に乳酸や酵素を加え乳清（ホエイ）を分離し凝固させたもの（カード）を成型、または成型後に熟成させたものをナチュラルチーズと言い、このナチュラルチーズを一度溶かして加工したものをプロセスチーズと言います。“ナチュラルチーズ鶴居”はその名の通り、ナチュラルチーズです。
6種類あるナチュラルチーズ
ナチュラルチーズには鶴居村で生産しているセミハードタイプのほかにも、その原料や熟成方法により数種類のナチュラルチーズが存在します。
フレッシュチーズ Fresh
生乳を乳酸や酵素を加え乳清（ホエイ）を分離し凝固させ成型したチーズです。熟成はしません。
- 代表的なチーズ
- クリームチーズ、モッツァレラチーズ
白カビチーズ Mildew
生乳を凝固させたもの（カード）を成型し、表面に白カビを繁殖させ熟成したチーズです。
- 代表的なチーズ
- カマンベールチーズ
青カビチーズ Blue Mold
白カビチーズ同様、カードを成型し、表面に青カビを繁殖させ熟成したチーズです。
- 代表的なチーズ
- ゴルゴンゾーラ
シェーブルチーズ Goat Milk
シェーブルとはフランス語で『山羊』のこと。山羊の生乳からつくられるチーズです。成型したカードを熟成させたナチュラルチーズです。
- 代表的なチーズ
- ヴァランセ、クロタン
ウォッシュチーズ Wash
成型したものを熟成させる際に表面（外皮）を塩水や酒で荒いながら熟成させるナチュラルチーズです。
- 代表的なチーズ
- エポワス、マンステル
ハードチーズ･
セミハードチーズ
Hard/Semihard
生乳を凝固させたカードを成型する際に、圧力をかけ水分量を減らし硬くしあげ熟成するナチュラルチーズです。数か月熟成する為、長期保存も可能です。
“ナチュラルチーズ鶴居”このセミハードタイプに属します。
- 代表的なチーズ
- チェダー、ゴーダ、ミモレット
チーズを作るMaking Flow
01搬入
毎朝、北海道鶴居村の酪農家から収集した新鮮な生乳を400L搬入します。
02殺菌
搬入された新鮮な生乳は殺菌用のタンクに移され丁寧に低温殺菌します。
03凝固
殺菌した生乳にスターター（乳酸菌）さらにレンネット（酵素）を加え、表面を波立たせないようゆっくりと混ぜます。
“ナチュラルチーズ鶴居”は、そのチーズの種類に合わせ添加する乳酸菌を変えます。
04攪拌
固まった生乳（カード）をカッティングし攪拌棒で混ぜることで、乳清（ホエイ）と分離します。
“ナチュラルチーズ鶴居”は、そのチーズの種類に合わせ乳清（ホエイ）の分離量を調整します。
05成型
乳清（ホエイ）を抜いたモノを、それぞれのチーズに合わせた専用の型（モールド）に入れ圧力をかけさらに水分を抜いていきます。
06熟成
成型したチーズの表面にリネンス菌を繁殖させ熟成庫に入れ、80日～6ヵ月程度熟成します。
07出荷
仕上がったナチュラルチーズをカット、それぞれパッケージ化したうえで皆様のお手もとにお届けします。
